贾国龙：除了馒甲等从食以外，西贝确实没有完全炒好的、煮熟的菜品间接送到门店，只是很多菜品需要清洗、切配等前期预加工，最初环节都是正在门店完成。好比说馒头花卷这些正在地方厨房是做熟了的，由于它必需颠末长时间面团发酵，门店很难做同一的品控，出品会很不不变，所以就只正在门店做最初的加热。这里讲的是“央厨”和连锁运营。餐馆做得好，才会有分店，分店多了，人多手杂、参差不齐，怎样办理呢？这就构成连锁运营。查了一下定义，“连锁经停业是一种以同一采购、配送、焦点就是“尺度化运营”，保障你正在不店吃到的口胃一样。央厨预制的目标不是简单的省事或者省钱，焦点仍是正在尺度化。至于说尺度化到什么程度，仁者见仁智者见智。极致的尺度化就是一切能够预制的尽可能预制，但这会一些风味、口感等，所以企业有一个衡量的过程，当然此中也包罗对成本和效率的考量。贾国龙：按国度之前发布的定义，地方厨房预加工食物、从食、原材料预加工都不算预制菜，那么西贝门店里的都不算预制菜，可是，我确实不应用这必然义去匹敌认知。这里说到了两个环节问题。一是国度给出的预制菜定义正在匹敌认知，所以当企业用国度给出的定义为本人的时候，接管。这意味着，按照既定线去做预制菜的国度尺度是没有出的。即便做出来了，也没有企业情愿用。二是预制菜这个问题焦点是认知的问题。贾老板的认知根基上能够代表餐饮行业的认知，他看到了和认知的错位，这不是咬文嚼字的去掰扯定义、尺度能处理的问题。这里还需要区分“冷冻菜”和“冷冻原料”，好比西兰花是冷冻的原料，但我正在门店现煮，这就不是冷冻菜。我们现正在消费者的等候和要求，认实调改地方厨房，让门店多承担处置环节，回归炊火气。但西贝不成能完全离开地方厨房，若是全数环节都由门店现做，那么办理难度会急剧扩大，食物平安的风险会大幅添加，食物安满是底线。正在餐饮业摸爬滚打几十年的“老”感觉预制菜定义和尺度很难下，他的对策是消费者等候和要求，少谈些从义，多干些实事。预制和现做就是个跷跷板，知情权的鸿沟仍然很是恍惚，这就导致正在实操层面还需要慢慢博弈和磨合。但不管怎样说，我感觉素质上“预制菜”不是“没尺度”的问题。